En el Paraje Entre Ríos, crece el proyecto de un laboratorio que busca ajustar los estudios de hongos comestibles a una posible escala de producción. El Dr. Ciencias Biológicas ybecario de postdoctorado de la Secretaria de ciencia de Chubut/CONICET en CIEFAP, Maximiliano Rugolo, lleva mas de diez años estudiando hongos comestibles que cultiva en residuos y ahora se propone realizar un salto de escala en su investigación. LaSirena visitó el laboratorio en el que (por el momento) se estudian algunos hongos comestibles cultivados con residuos regionales como sustrato.
“La idea es poder llevar a cabo toda la parte de ciencia productiva con un laboratorio a mayor escala. El espacio se propone con ejes educativo, científico y productivo. Espero involucrar gente con interés en aprender sobre el cultivo de hongos que pueda realizar sus prácticas. Desarrollamos cultivos con residuos regionales y lo que se produce puede tener todo tipo de destinos”, cuenta el especialista.
El proyecto se propone cultivar hongos de diferentes especies tanto comestibles como medicinales a partir de un sustrato producido con residuos regionales. “Muchos cultivos fueron ensayados a pequeña escala con residuos que vienen de producciones agrícolas y forestales pero ahora queremos darle ese destino a más caudal de residuos. Algunos vienen de limpieza o desmalezamiento de terrenos que trae la Municipalidad de Lago Puelo. Por ejemplo el chip de sauce verde llega de las limpiezas de rivera del río y permite cultivar hongos, el álamo también puede utilizarse. También es posible utilizar rosa mosqueta, pajas de trigo, avena y cereales que se producen en la zona. El grano que queda de la producción de cerveza también es funcional así como lo son el aserrín o viruta”, cuenta Rugolo, capaz de utilizar la ciencia para convertir en un nutritivo alimento todos esos materiales que son (en apariencia) residuos.
Mientras era estudiante de biología en 2010 Maximiliano comenzó a hacer tareas de laboratorio en la universidad con el hongo de invierno flammulina velutipes a partir de lo cual elaboró su tesis de licenciatura. En ese momento trataba residuos de producción de aceite de oliva pero una vez radicado en la Patagonia comenzó a tratar con lo que había en la zona. Allí, el biólogo encontró su lugar en el ecosistema: “producir alimentos desde los residuos y que encima se trate de hongos de alto valor nutricional o medicinal”.
Mientras recorre el laboratorio que él mismo viene construyendo hace años, Rugolo cuenta que “el proceso de producción comienza mucho más atrás que en la parte reproductiva (visible) del hongo. Empieza con el micelio, los cordones o filamentos que crecen en un sustrato particular y que necesitan de condiciones particulares para prosperar”, explica.
La sala, puntillosamente cuidada, combina aireación, iluminación, temperatura y humedad para acompañar el ciclo que permite un crecimiento del micelio a esporoma que es lo que se consume. “El doctorado lo empecé en el 2013 y cuando se abrio el laboratorio de blanco (micelio) en Esquel pudimos empezar a pensar residuos con hongos comerciales. Pero cuando tenés que hacer transferencia de conocimientos para la producción, el laboratorio queda chico. Ahora intentaremos dar el salto de laboratorio a escala productiva como modelo de produccciones sin dejar de investigar”, relata el experto.
Hasta ahora los resultados son favorables. “El sustrato se limpia por pasteurización se combina con el principio del hongo que es la semilla en la que creció el micelio. En 20 días el [paquete de] sustrato se coloniza por micelio y en otros 20 días se pueden cosechar los hongos listos para ser utilizados”. En tan sólo 40 días está completo el ciclo productivo de este alimento.
Actualmente la proporción que trabaja Rugolo es de inoculación al diez por ciento y produce dos tipos de hongos. El comestible, la gírgola gris, Pleurotus ostreatus y el medicinal hongo reishi, Ganoderma lucidum al que los antiguos chinos apodaron “el hongo de la inmortalidad”. El reishi ocupa un lugar central en la medicina tradicional china dado que se le atribuyen buenos efectos para la presión y el colesterol entre otros beneficios.
“Buscamos ponernos a trabajar con organismos descomponedores cuyo rol en el ecosistema consiste en degradar material vegetal: comen lignocelulosa y por eso podemos aprovechar esos beneficios para darle de comer residuos que no siempre estaban encontrando un destino final productivo, con el plus de sumar mejoras en la alimentación y las costumbres de consumo”, concluye Rugolo orgulloso del camino que emprende con este nuevo laboratorio.
